Curly Commas Blog


14 días, 9 aviones y más de 70 horas a velocidad de kamikaze

Caos, contraste e intensos olores. Si Andreu Genestra te propone rodar un proyecto sobre especias en la India no puedes decir que no. No pensé lo mismo cuando el ‘driver’ que nos llevaba al origen de todo adelantaba a 85km/h por una carretera de montaña donde cada cierto tiempo aparecía un cartel amarillo intenso: “DANGER – 35km/h”. Cerré los ojos y me dejé llevar. “Si salgo de esta, ya podemos ir donde quieras”, me dije a mi misma.

Después de 5 horas y una parada rápida en un restaurante de carretera, llegamos a las plantaciones de cardamomo. Nos fue suficiente con ver la cara de felicidad del chef Genestra para entender su pasión por todo lo que aporte sabor, olor y curación a un plato. En el estado de Kerala, situado en el sur del país asiático, tuvimos la oportunidad de ver de dónde surgen especias tan comunes en nuestra cocina como la pimienta negra, la canela o las variedades de cúrcuma.

El viaje continuó en Nueva Delhi. Horas y horas observando el caos de la interminable ciudad desde el interior de un coche para llegar hasta los mejores chefs de la India. A pocos metros de la pobreza extrema, nos adentramos en uno de los hoteles más lujosos del país para conocer al joven chef Nishant Choubey, muy mediático por su creatividad culinaria y su participación en diferentes programas de televisión. Con él recorrimos la cocina del hotel Dusit Devarana y el huerto ecológico de donde salen buena parte de las hierbas y hortalizas que acompañan sus platos. Ambos chefs compartieron conocimiento con un ‘show cooking’ en el mismo huerto. La botella de butano con la que cocinaron (la verán si le dan ‘play’ al vídeo), no tiene desperdicio.

Chef Manjit, el Juan Mari Arzak de la cocina hindú

Lo que en España sería un Juan Mari Arzak, en la India se llama Manjit S. Gill, una eminencia y una fuente de conocimiento ilimitado sobre especias y cocina tradicional. Fue él quien le transmitió a Andreu Genestra el concepto de ‘pungent‘ (un sabor más allá del picante), muy utilizado en la cocina hindú. De Manjit aprendimos que solo encontramos especias en las semillas, cortezas y raíces y que antes de utilizar cualquiera de ellas tenemos que conocerlas a fondo.

Después de un fin de semana de boda hindú en la que Andreu probó casi todas las propuestas culinarias del bufet, recorrimos el mercado de Old Delhi con la chef Gunjan Goela. Es quizás una de las profesionales que más ha investigado sobre cocina tradicional del país y todo tipo de especias. El estómago de Genestra pudo con todos los platos típicos de restaurantes y puestos callejeros que Gunjan le dio a probar. El próximo día, la chef consiguió que rodáramos otro ‘show cooking’ en un lugar sagrado, donde “ni la BBC ni la CNN han conseguido tener acceso”, insistía. Las recetas de Gunjan, elaboradas entre rezos musulmanes, fueron de lo mejor que probamos en todo el viaje.

Del viaje a la receta

Caldo roca Andreu Genestra APIC BASE caldo roca apic base

Image © Madrid Fusión – apicbase.com

Durante estos intensos 14 días de rodaje, Andreu cocinó y se entrevistó con otros chefs como Jatin Mallick o Manish Mehrota. De todos ellos se llevó una parte de conocimiento para luego reinterpretarlo en su cocina mediterránea. Con las cámaras, el ‘slider’, los discos duros y unos cuantos kilos de especias en la maleta, cogimos el noveno avión de regreso a España. Durante un tiempo nos vimos obligados a desconectar de la temática pero en Madrid Fusión 2015 descubrimos que tanto esfuerzo había valido la pena. ‘A spice merchant’s journey with chef Andreu Genestra’ fue el vídeo que el cocinero con una estrella Michelin proyectó durante su ponencia en este reconocido congreso internacional de gastronomía presidido por José Carlos Capel. Para los curiosos, este ha sido el viaje que inspiró a Genestra a elaborar el ‘Caldo de piedra con haselgrass y kewda‘ o la ‘Anguila al arroz brut‘ que tanta expectación generó entre los asistentes. 

 

Special thanks to: Virendra Mittal, Chef Manjit S. Gill, chef Nishant Choubey, chef Gunjan Goela, chef Jatin Mallick, chef Manish Mehrotra,  Kuldeep Kashab, Mahendru’s Family, Thompson Varkey, Anshu Madhok, Montse Gros, María Isabel Mijares, Layla Dowkin, Jeff and Tomeu Janer.

Dirección y edición: Curly Commas / Sonido en directo: Xisca Capó / Música: Sebastià Llinares

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